“Alta” gastronomia? Há uma razão

Patricia Orlando

Numa cidade em que pode se encontrar de tudo, a comida de qualidade reina no bairro dos Jardins

A comida, nos dias de hoje, principalmente nas cidades grandes, tornou-se um verdadeiro objeto de desejo. Principalmente esses que são distantes para a grande maioria da população – onde a nata paulistana se encontra para aproveitar o que há de melhor desde a comida contemporânea, até a clássica e que são considerados comida de alta gastronomia. Porém, não é só o que vai à boca do cliente que faz a diferença.

Segundo Gerson Meneses, gerente da rede de restaurantes Rubaiyat, o que importa num restaurante de alta qualidade, é a harmonia entre diversos fatores. “Bom atendimento, lugar aconchegante e comida de primeira faz toda a diferença na hora que o cliente vai pensar em qual estabelecimento que ele vai gastar seu tempo e dinheiro”, explica Meneses. Aliás, essa boa ligação parece que faz resultado – em quase todo o seu tempo, o principal gerente de um dos considerados melhores restaurantes de São Paulo, está ocupado. “O que ocupa mais o nosso tempo são as reuniões com fornecedores. Todo restaurante de alta qualidade preza pela boa matéria prima de nossos pratos e bebidas”, diz Meneses.

DSCF1667

Sem perceber, o cliente acaba notando um certo toque especial. Em restaurantes consagrados de São Paulo – que se concentram grande parte no bairro da Cerqueira César e Jardins -, o uso de especiarias especiais pode até parecer redundância, mas para eles não é. Aposta-se em tudo: azeite gourmet, sal artesanal francês, açúcar gourmet… Tudo para deixar o cliente se sentindo diferenciado. “Nós analisamos da temperatura dos peixes que chegam aqui, até o refinamento do açúcar. Se algo que está minimamente fora do normal, mandamos voltar, até que chegue o produto perfeito”, esclarece o chef Francisco Gameleira, considerado um dos melhores de São Paulo e que comanda o restaurante A Figueira.  Segundo Gameleira, isso é uma sofisticação necessária, já que os paulistanos estão cada vez mais exigentes com a comida. “Quando cheguei do Rio Grande do Norte para trabalhar aqui no restaurante como ajudante, eu nem reparava muito nessas coisas. Mas, sabe como é, a gente vai aprendendo, os clientes vão querendo mais e a gente precisa fazer essas formas de especialidades para eles.” Porém, o ingrediente principal é algo tão majestoso quanto toda a habilidade, os ingredientes ou a temperatura da carne. “O essencial está no amor pelo o que você faz. Sinceramente, eu amo ser chef de cozinha. Cada prato que eu faço é pura dedicação e carinho. Como tem alguns que escrevem livros, eu faço comida”, diz, emocionado, Gameleira.

DSCF1668

Já para o cliente especialmente dito, há mais coisas em que se nota-se de primeira. Em pesquisa realizada pelo site de gastronomia cybercook.com, o que mais se percebe à primeira vista num restaurante, é a sua apresentação. “Dizem que a gente come primeiro com os olhos. Então, acho que vejo primeiro o ambiente, a higiene e o atendimento. Se me agradar, provo a comida”, revela a internauta Cybera Jel, do Rio de Janeiro.  Em segundo lugar, apareceram fatores como preço e visual do prato. “Só depois reparo os aromas, a apresentação dos pratos, preço e qualidade do serviço”, completou Cybera. Mesmo que tomando como ponto de vista que a grande parte dos que responderam o questionário proposto no site não era da classe alta, possivelmente algumas características importantes foram as mesmas. A atenção nos mínimos detalhes faz com que o cliente possa ver as diferenças entre um bom restaurante e outro ruim. Outro ponto importante, que Gerson Meneses alerta como extrema importância, é o restaurante ter uma espécie de alma própria. “Isso é, algo real, não tão cena de ficção. Um lugar aconchegante faz toda a diferença – desde a música até a cadeira que é disposta.”

Como Gerson citou, a música é algo que faz uma linearidade sem igual nos principais restaurantes dos Jardins. Em quase todos, som ambiente não variava entre a MPB e a Bossa Nova – estereotipo? Claro, todos com um toque de sobriedade – não seria sucinto um restaurante francês tocar forró. Não pelos clientes, mas sim pelo ambiente e pelo tipo de comida. Desde quando se pode ouvir forró nordestino na França? Mas o que intriga é o quão já foi “rotularizado” esse tipo de música com da “alta classe”. Nos sete restaurantes pesquisados, todos tocavam esses gêneros – e sempre em volume bem baixo, funcionando como uma simples trilha sonora.

O atendimento, parte principal, segundo Meneses, é algo que faz todo o diferencial nos restaurantes da alta gastronomia nos Jardins. Em segundos, sua mesa estará arrumada e o Maître já estará sugerindo pratos e vinhos (mesmo no almoço). A bolsa das mulheres costuma ser presa por uma fivela que é violável apenas com tesoura. “Aqui o cliente não pode ficar preocupado, nos encarregamos de fazer de tudo para ele relaxar”, salienta Meneses. Os garçons, que são numerosos, não demoram nem um minuto para atender os clientes que já se sentaram. Com todos os pratos na ponta da língua, eles trabalham numa velocidade impressionante – mas sempre com movimentos leves, que demonstram rapidez, porém com segurança. O garçom Kleber Machado, do A Figueira, comentou que não há momento de descanso. “Tentamos fazer com que a pessoa se sinta única aqui. Então, desde a cesta de pães até o copo cheio ou vazio nós prestamos atenção. Ficamos sempre atentos à tudo o que acontece e isso só acaba quando o último cliente vai embora”, diz Machado, que cursa faculdade de Jornalismo e considera o seu emprego ótimo, principalmente pelo salário que ganha. Por isso, talvez, toda essa vontade de servir sempre. Porém, como já é de se esperar, esse bom serviço não mistura atenciosidade com efusividade ou bajulação. Desde que o empregado assume o compromisso de servir determinado restaurante, ele é valorizado e isso torna seu trabalho algo feito com amor, como falou Gameleira, isso faz toda a diferença.

Porém, alguns episódios marcaram muito a carreira de Meneses. Com a usual retórica do “cliente tem sempre razão”, o gerente já se viu em uma saia justa – muito mais por seus clientes serem exigentes. “O senhor pediu para repassar a carne no fogo cinco vezes, pois afirmava que ela não estava ao ponto. Repassamos, mas ele insinuou que nós tínhamos cuspido em seu prato. Nós, então, dizemos que ele estava errado, porém, se quisesse trocaríamos o seu prato. Temos que ser sempre assim, mesmo que ele não tenha razão, nós temos que fazer o que ele quiser”, declara Meneses. Depois desse fato, o gerente da rede Rubaiyat não deixa mais nenhum restaurante sem a supervisão de, pelo menos, um segundo gerente. “Temos que estar sempre dispostos à ajudar, não importa qual seja o problema.”

A rede Rubaiyat, como bem é sabido, já conta com uma tradição de anos a fio, de muito trabalho. Os restaurantes que estão no topo da lista dos mais bem avaliados nos Jardins, a maioria tem já essa história de longa data. A tradição, por vezes, não vem só da família. Vem também da sua divulgação, tanto via internet, quanto “boca-a-boca”. É o caso do restaurante francês Paris 6. Apesar de não estar no topo da lista, sobe a cada ano em questão da sua popularidade. Em sua porta, não há um dia e horário sequer que não esteja fila para entrar – mesmo funcionando 24 horas por dia. Por essas e outras, o acesso ao chef e ao gerente é praticamente impossível. Nem os clientes conseguem vê-los – a assessoria de imprensa até falou que poderia marcar uma hora para quem quisesse, mas só em julho. Será ostentação demais para lugares de menos?

O vinho, para esses tipos de casa gourmets, é algo tão essencial quanto a comida. “Aqui temos uma das maiores cartas de vinho do Brasil, para você perceber o quão ele é importante para os nossos clientes. Na verdade, quase toda mesa está com um vinho, sempre”, explica o chef Francisco Gameleira. E isso varia desde os raros, até aos mais baratos – que são os mais difíceis de sair. Apesar de sermos de um clima tropical e a nossa cultura não ser voltada para esse tipo de bebida, nessa classe social que frequenta esses tipos de restaurantes é o vinho que vai fazer todo o contraste com a comida. Isso fica comprovado quando podemos ver o Maître sabendo especificamente qual tipo harmoniza com cada prato – talvez até explique a expansão dos cursos da enogastronomia, que pretende aliar o melhor vinho para cada comida. Porém, os clientes sempre estão tão atentos quanto o maître, porque esse ramo da gastronomia utiliza-se mais de preferências pessoais e criatividade do que regras específicas.

Barriga não cheia, mas sim satisfeita

A maioria dos paulistanos pode não poder pagar uma refeição para a família nos restaurantes de alta gastronomia nos Jardins. Porém, não há porque não pensar em tornar uma saída especial. Nesse tipo de ocasião, o que mais importa é o quão boa vai ser a comida. Tornar esse momento especial é essencial para que a enorme quantia de dinheiro seja gasta de maneira “racional”. Pois, o que há de racional, para a classe média, por exemplo, gastar mais de 150 reais por pessoa para comer um prato de feijoada? Por essas e outras, esses restaurantes tornam-se pontos mais de desejos do que de atração.

Quem consegue os desfrutar, deve fazer isso com muito e bom gosto. As evidências são enormes – tanto de tratamento quanto da gastronomia. Por vezes, o local e o seu nome podem se sobrepor à sua culinária. Num mundo em que o que importa é a velocidade – e a crescente indústria de fast-foods não deixa mentir – o paladar aguçado acaba ficando em segundo plano muitas vezes. A falta de tempo para a comida não é desculpa para quem deseja frequentar, ou frequenta, restaurantes da alta gastronomia. Cada prato tem algo em sua essência que não o faz ser esquecido tão cedo. Um exemplo disso está no filme Ratatouille, quando o grande crítico culinário prova o tão famoso prato do rato Remy. Logo na primeira garfada, ele já se lembra da sua infância e da comida caseira da mãe. E é isso que esses restaurantes têm e que podem oferecer de mais especial – uma comida que é simples na sua essência, mas que desde a sua matéria-prima, até ao espaço em que ela vai ser servida, deixa-a cada vez mais exclusiva e prazerosa.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s